Хуан Чань Фан: Введение в «зрелый» и «вызревающий» пуэр.

Введение в «выдержанный » и «созревающий» пуэр.

Хуан Чань Фан 

В основном, большая часть людей предпочитают покупать свежие, новые чаи, нежели  состаренные.  Покупатель иногда рассматривает старый чай, как  пустой безвкусный напиток, утерявший свой оригинальный  аромат. Несмотря на это, с определенной  периодичностью  в некоторых местах, состаренные чаи использовались в качестве травяного медицинского средства. На Тайване, иногда,  фермеры, выращивающие- производящие улунские чаи,  тяготеющие к зеленым  чаям и таким  сортам «те гуань инь » частенько становятся "разочарованными знатоками" чая(исчерпывают тему бирюзового чая),   переключаются на другие сорта, например на ПуЭр. Пуэр известен многим китайцам, как  "чай с сильным запахом".

Такие чаи как: «хао ти», "инь ти", "ти цзе бин", "тин ча" и "туо ча" , чаи в брикетах- состаренный «люань»  и «любао», так и состаренные  улуны, становятся все более популярными.

Нарастающее  всеобщее одобрение  этих состаренных чаев, привело к волне  пуэрного производства  в чайном мире и к признанию этих чаев.

За последние несколько лет, этот рост столь стремителен, что сравним с захватом армией чайного мира, стремительно сметающей все на своем  пути,идущей к порабощению всех других видов чая. Немногие коллекционеры старых чаев стремятся продать лучшее «винтажи»*, несмотря на непомерные цены, которых, такие чаи как «Хун Инь»* (Hong Yin), достигают в наши дни.

Они знают, что цена будет расти каждый год, ведь все меньше таких блинов продолжает существовать в мире. Все ёще возможности увеличения своих финансовых капиталов,  открывающиеся, посредством  (правильного ) хранения пуэра, привлекает новых коллекционеров и инвесторов, и возможности эти устанавливают "свои  цены" на (чайных) рынках.

Будь то для коллекции или для вложения средств, для  такого человека важным является понимание на базовом уровне, этого чая и его ферментации, когда зарождается коллекция

(элементарное) знание  о процессах вызревания, как таковых, поможет с  решением о покупке.

Существует распространенная поговорка среди чайных экспертов что «возраст еще не   означает качество». Конечно, мы закрываем глаза на многие погрешности в производстве состаренных чаях в наши дни, так как их количества скудны, но с большим многообразием   нового чая доступного, чем когда либо ранее – и большая часть которых создана, с использованием крайне новых и инновационных материалов и методов приготовления – мы должны  быть аккуратными, покупая чаи на хранение. Инвестирование в состаренный чай требует понимания, как оценить  хороший чай, умения распознать качество и владения, хотя бы базовым, знанием о процессе старения, как таковом.

Чай который вырос в цене так стремительно, и стал столь знаменит это «вызревший»

 «Цин Пу» * (Qing Pu) (Сырой,  ПуЭр) Это в основном  эра  «Chi Tse Beeng» двадцати примерно лет  или где- то в этих рамках, (производства) начиная с 70х по 90 е года. Однако, когда   «Цин Пу» (Qing Pu) (Сырой ПуЭр) еще новый его эссенция - суть еще  холодной природы  ( в понимании китайской традиционной медицины), а вкус его горький и  «с морщинкой» (вызывающий  морщины). За исключением высокогорных жителей с Тибетского плато, которые используют сырой Пуэр как лекарство при расстройствах связанных с мясной диетой, не многие потребители, с большим интересом, примутся пить сырой «Цин Пу» (Qing Pu)

Традиционно, аборигены из  Юннани прожарили бы его, перед тем как пить, назвав это

«Чай  прожаренный на  каменной плите» («Джи Као Ча» или «Гуань Гуань Ча»). Тибетцы же традиционно  мешают,  такой чай с маслом перед употреблением. Такой метод  приготовления используется, чтобы  сменить его «холодную природу на «теплую», и избавится от негативных составляющих в настое.

Хотя многие из этих людей могут и не иметь  понимания теории стоящей за прожаркой или смешиванием их чаев, их предки оставили им свои опыт и мудрость. Владельцы чайных домов в Гонконге выступили со своими собственными решениями свойственными  для решения сложностей с молодыми «Цин Пу» (Qing Pu): они хранят Пуэрные блины, на протяжении некоторого времени,  на холмах или в подвалах, где  высокая влажность  и ферментация проходит в режиме влажного склада.

Они отметили,  что этот метод хранения,   устранил горечь и улучшил  аромат  и сделал более ярким настой, и если «запах склада» был слишком сильным, они мешали  чай с  цветами хризантемы, создавая тем самым иной способ  насладится пуэром, который сегодня называют  «Джу Пу Ча» ( Ju Pu Cha). Существует общепринятое заблуждение  что ПуЭр  «влажного хранения»  плох, или «пахуч», но на самом деле он  может быть вполне аппетитным и более того все старые «винтажи», сейчас стоят больших денег, в свое время, проходили через «влажный склад» или склад, где  влажность довольно высока.

Если вы не уверены  на счет пуэров «влажного-складирования», вам стоит посмотреть на процесс приготовления, который проходит  его  коллега «противоположность», «Шу» (Shou), выдержанный ПуЭр*

Как я упоминал ранее, безумие по состаренному пуэру на Тайване связано с «Цин Пу»(Qing Pu) Это тот чай, который стал знаменитым, как за свой богатый аромат, радостные переживания и комфортные ощущения, (которые он дарит в процессе чаепития), так и за свою финансовую привлекательность.

Конечно его ценность от части определена тем что все меньше  доступных чаев остается в складах, но никто тем не менее даже более  весомой причиной  ценности  «винтажного» ПуЭра является его зрелый, мягкий густой и изящный  аромат, который находится за пределами любых других видов чая.

Его настой, глубокий  словно драгоценный рубин,  с сверкающим переливом привлечет внимание любых любителей чая. Однажды, будучи холодным, горьким вяжущим рот, он стал мягок и глубок. Как произошла такая чудотворная перемена?

Пока «Цин Пу» (Qing Pu) созревает, он почти непрерывно находится в стадии перемен,

которые вызваны клеточным распадом. Все клетки защищены клеточной стенкой (оболочкой). Некоторые из них в  растениях очень тонкие и хрупкие, как и большинство клеток в овощах, фруктах  и злаках. Готовка высвобождает питательные вещества внутри клеток,  посредством разрушения их оболочек, поэтому  такие растения и (сами по себе со временем) начинают преть, или  просто портятся  легко и просто. Некоторые клеточные стенки с другой стороны совсем не так просто сломать. Некоторые растения травы и спиралевидные водоросли (ввиду особого прочного или комбинированного строения клетки) требуют более бережного обращения с использованием высоко-технологичных подходов, для извлечения максимальной пользы от потребления. Говоря иначе,  для  нарушения более прочных клеточных стенок (как например часть оболочек клеток чайного листа) нужно время и именно так происходит вызревание  пуэров.

В течение многих лет, растение будет ферментироваться и расщепляется,  вызывая клеточный распад на различные компоненты. Когда клеточные оболочки, клеток  листа пуэра повреждаются,  внутри - клеточный состав, высвобождается. Чем больше этих « растительных жиров» высвобождается, тем спокойнее (ровней) и будет чай.

И чем больше клетчатки высвободится, тем слаще станет чай; чем больше высвободится

ароматных масел, тем более очевидным (ярким) станет аромат. Помимо этих улучшений аромата, аминокислоты и микроэлементы тоже высвобождаются и распавшихся клеток

и все они отвечают за  пользу для организма человека (употребляющего этот чай).

Аналогично, вредоносные ингредиенты, обнаруженные в чае, такие как кофеин и дубильная кислота, улетучатся во время процесса разложения  чая. Резкий вкус и ощущения желания сморщится, ушли, и можно сказать  горькая прохлада чая обернулась мягким теплом, рассуждая в традиции китайской философии.С возрастом молекулы нарушаются, дают усадку, делая более мягким и приятным процесс чаепития.

Температура, влажность, и уровень насыщенности воздуха кислородом, играют важную роль в  процессе разложения клеток листа пуэра. Если влияние одного из этих факторов слишком замедляется или  слишком   ускоряется, чай уже не будет так хорош.

Один и тот же "Цин Пу" (Qing Pu), который был состарен (правильно), имея все возможности привлечь внимание для инвестирования (покупки), может показаться не привлекательным для человека (покупателя), если был подвержен неправильному хранению. Коллекционеры  должны  изучать (что есть) правильный процесс хранения своего чая, чтобы убедится, что он будет поддерживать и улучшать свое качество с течением времени.

В то время как мы закрываем на многие проблемы, связанные с  делом (покупки и хранения)  старых  чаев глаза, что как я уже отмечал, связано с небольшим  количеством (истинного  зрелого) чая, мы можем быть более избирательными в деле приобретения нового чая для хранения, более внимательными к тому как подойти к  процессу. Ведь сейчас больше становится ясно о хранении, чем когда -либо прежде,  все больше информации становится доступной потребителю.

Люди часто спрашивают что делает ПуЭр таким особенным, что отличает от других чаев , таких как «Лун Цзин», «Ассам» или «Улун» в том, что касается его пригодности к хранению

Одно из основных отличий между пуэрами и другими сортами чая чаями в том что такие чаи  все одной породы ( с одних кустов). Неважно сколько  хранились другие чаи ,очень просто распознать, что это за сорт и откуда родом этот чай. Возможно, кто -то даже сможет сделать прогноз, как изменится их вкус в будущем. Но с пуэрами - все совсем не так просто. Вкус пуэра может изменится в один день. Иногда каждое замачивание листа ( контакт с влагой в процессе изготовления и хранения ) отлично от следующего. Блин пуэра будет иметь абсолютно разные ароматы через два года и через пять лет, и так далее.

Почему так? Что ж, большая часть этой тайны сокрыта в его происхождении. Пуэры начинают свой путь от   чайных растений, отличных от чайных растений для других видов чая:  от более ветвистых деревьев. У таких деревьев часто лист больше обычного и  возможные размеры листа разнообразны,  даже ели растут они  на одной ветке. Пуэры размножаются естественно, не от технологически подрезанием ветвей, что означает что каждое дерево уникального природного происхождения . Хотя некоторая генетическая репродукция через подрезания довольно распространена на современных плантациях , это не есть путь к взращиванию пуэров высшего качества. Большинство таких новых плантаций,   зародились в результате  растущего спроса и  роста индекса цен на сырье для изготовления блинов пуэра. 

Традиционно чай собирается в каком- либо саду и затем прессуется в блин. Средний блин "Цин пу" (Qin Pu) может содержать около 1000 листочков и это с учетом разнообразия деревьев, каждое из которых - независимой, особой породы, так готовый блин может содержать от одного до тысячи листов, каждый из которых с особого  дерева! В случае, если один сад производит 9000  блинов, будет невозможно найти два блина , которые бы были прямо идентичны в аромате и настое, хотя они и разделяют общие характеристики чая из этой области. Только если сырое сырье было собрано с одного дерева, блины чая будут явно схожими, хотя даже тогда сохранятся легкие отличия в зависимости от высоты сбора листа и его  расположения по отношению к солнцу, в зависимости от направления его роста. 

  

Однако, чтобы сохранить постоянство(качества и вкуса) в производственном процессе, используются  смеси ( купажи) сырья. Чайные мастера выбирают  различное чайное сырье , где то с сильным ароматом , где то с  вкусом некоторое сырье отбирается за сладость  и  всё перемешивается . И они не только улучшают друг друга, но и вносят некую составляющую, без которой производство было бы затруднено. Смешанный или нет, на самом деле, очень сложно предсказать , перемены какого  рода  произойдут с блином на протяжение времени , в случае с блинами из  смешанного  типа сырья, даже сложнее. 

Даже при идеальном соблюдении всех факторов правильного хранения, постоянные перемены свойств от блина к блину, будут сводить  какие -либо предсказания к уровню -"предсказать на грани возможного" . Главным является то - что, если чай составлен опытно: с применением знаний с использованием  чая-сырца высшего качества, его суть будет становиться, от года к году, все лучше, пока сохраняется благоприятный «климат» для хранения чая. 

Сложность в  установлении того, что же будет хорошим чаем с течением времени, в том что рынки заполнены "Цин Пу" ( Qin Pu) плохого качества. Производители пользуются преимуществами (сложного для понимания) процесса и недостатком опыта у потребителей, продавая огромные  количества низкокачественного пуэра. Это ведет к ухудшению "среды  чая", то же случилось и с тайваньскими улунами. Вследствие чего, многие мастера чая советуют  начинающим начинать с изучения и знакомства с готовыми "Шу" (Shou) пуэрами.

 Чай "Шу"  - производят, используя технологию, которая называется "Во Дуй" (Wo Dui)

 Искусственным образом ферментирует чайные листья за более короткое время. Покупателю следует  убедится, что процесс приготовления был произведен гигиенично, ибо пуэры низкого качесва, могут содержать вредоносную микробиотическую  активность в своих недрах. Хотя определить, какой чай "Шу " полезен и хорош  - не составит большого труда, рассуждая  относительно  например  трудоемкости процесса определения, какой "Цин Пу" (Qin Pu) стоит хранения с целью последующего употребления.

  

Ввиду того, что "Цин Пу" (  Qin Pu) не так полезен и приятен, когда свеж и молод (вам следует подождать  пока он достаточно "повзрослеет"), так трудно  совершить приобретение, учитывая волну дешевого "Цин Пу"  (Qin Pu), для новичков -важно совершать не большие покупки -в малых количествах, с целью "развития неба" (вкусовых ощущений) 

Знание : как и почему  "винтажные пуэры" состариваются и зреют, помогает понять  покупателю, что купить для хранения. Возросший интерес к пуэрам повлек  и распространение информации,  которое достигает глобальных масштабов, и мы можем только надеяться,  что эта тенденция останется.

Когда мы узнаем больше о состаренных пуэрах «направление чая» продолжает улучшатся,  становясь залогом того, что последующим поколениям- достанутся превосходные чаи , которые будут вдохновлять их так же, как и нас  унаследовавших чаи своих предшественников.

Примечания переводчика:
1."Цин Пу" - сокращение от  Цин ПуЭр, где Эр опускается. В Китае, часто пуэры  просто называют "пу ча"

2.Винтажи - имеется в виду чай, сырье для изготовления которого было собрано еще в начале середины 20 века. Такие чаи стали особо актуальны  с начала 21 века, в связи с  ростом употребления и коллекционирования  "вызревших" чаев,  что в свою очередь связано с приобретением такими чаями особых благородных свойств от года к году и роста их стоимости соответсвенно.

3. Хун Инь - красная марка бренда чжун ча срединный чай.

4.

5. Хуан Чань Фан -является ведущим экспертом по всем направлениям чайной культуры. Он в чайном бизнесе на протяжении десятилетий. Он начал с   профессии мастера по прожарке  чая и  достиг уровня эксперта в  улунах. В последующие годы он посвятил больше своего времени  Пуэрам. Он является автором многочисленных статей и книг, а также одним из самых известных специалистов в области купажей в  мире  Пуэров. Он живет в провинции Юньнань, где он работает в магазине Пуэра, продавая свой чай и прекрасные предметы  искусства и каллиграфии.


© перевод, коментарии Бусел Яков, "шеньминфа" 2010г.

источник:  "An Introduction to Aged and Aging Puerh Tea By Huang Chang Fang"
http://the-leaf.org/issue%202/?p=22   , интернет журнал "tea - leaf" , issue № 2 .
("чайный лист" выпуск № 2)